蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類(lèi)型的蛋白質(zhì)。生命是物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的高級(jí)形式，這種運(yùn)動(dòng)方式是通過(guò)蛋白質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，所以蛋白質(zhì)有極其重要的生物學(xué)意義。人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)含量的測(cè)定是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，由于食品中含氮化合物以及蛋白質(zhì)占優(yōu)勢(shì)，所以測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)往往會(huì)先測(cè)定總氮量，然后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即得到含量。
檢測(cè)原理：
被檢食品樣品中的組成蛋白質(zhì)的特征氨基酸與顯色劑在一定的條件下發(fā)生特異性反應(yīng)，生成不同顏色深度的產(chǎn)物，這些產(chǎn)物對(duì)一定波長(zhǎng)可見(jiàn)光會(huì)產(chǎn)生有選擇性吸收，顏色的深淺即吸光度的高低與樣品中特征氨基酸的濃度成相關(guān)性，并在適當(dāng)?shù)臐舛确秶鷥?nèi)服從朗伯—比爾定律。因此檢測(cè)的吸光度值經(jīng)儀器內(nèi)置的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)軟件結(jié)合該特征氨基酸占蛋白質(zhì)比例自動(dòng)計(jì)算，得出樣品中蛋白質(zhì)的準(zhǔn)確濃度
蛋白質(zhì)檢測(cè)的應(yīng)用：
1．食品行業(yè)
監(jiān)控食品加工過(guò)程中的所有流程節(jié)點(diǎn)，包括原料采購(gòu)、濃縮、勾兌、干燥、儲(chǔ)存等。如假劣奶粉的危害就在于產(chǎn)品未達(dá)到國(guó)家蛋白標(biāo)準(zhǔn)限定，但在“國(guó)標(biāo)”的凱氏定氮法檢測(cè)后通過(guò)檢測(cè)，其原因就在于攙加大量的NPN，造成蛋白質(zhì)含量虛高。所添加的NPN大部分是化工產(chǎn)品，嚴(yán)重威脅食品安全。
2．飼料行業(yè)
飼料行業(yè)同樣面臨NPN造成的危害。三聚氫胺含氮量達(dá)66%，白色無(wú)味，與蛋白粉外觀(guān)相似，是被不法廠(chǎng)商大量使用的NPN。與“瘦肉精”等少數(shù)違禁添加劑一樣，損害動(dòng)物機(jī)體健康，并終通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移到人體內(nèi)。長(zhǎng)期或反復(fù)接觸對(duì)腎臟器官形成巨大損害。
3．蛋白研究領(lǐng)域
植物原料中NPN的含量隨季節(jié)、地域及品種變化很大。準(zhǔn)確檢測(cè)蛋白質(zhì)含量，排除NPN干擾對(duì)于保證科學(xué)研究的嚴(yán)謹(jǐn)性具有重要意義。
